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天气一冷,火锅又成为了很多人的“心头好”,一口热辣下去,简直不要太爽!而说到涮肉,肥牛卷、羊肉卷可以说是火锅必备,不仅口感丰腴、味道鲜美,而且好涮易熟~
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但不难发现,市场上的这些肉卷价格差异大,几元至几十元的都有,到底差在哪?还有人说这些肉卷都是“重组”的,不能吃……
今天小二就和大家来聊聊肉卷的那些事儿~
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肥牛卷到底是哪个部位?
真正意义上的“肥牛”,其实是牛身上最优质的部位,例如腰背部、腹部等运动量少的肌肉,经过排酸、切割、切片而成,肥瘦相间、肉质鲜嫩。
但因为牛肉脂肪含量低,真正能达到“肥瘦相间”这种标准的,可以说少之又少,做成肥牛成本很高,因而价格也贵。
为了追求更好的口感和更低的成本,就有了现在的肥牛卷——用多块肉组合压制,冰冻成肉砖,再用刨片机削出来的一个食材。这样做出来的肥牛卷,相对口感会比纯牛肉更好、更香嫩,但价格也更经济实惠,因此也比较受欢迎。
不过,肥牛卷也有等级之分:
①好品质的肥牛卷是直接去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉,按模具尺寸修整,做成肉砖。它的纹路没有那么规则,口感比较丰腴。这也属于原切肥牛,没有其它添加。
②还有是用牛肩肉与牛脂肪压制而成,有双层油线和单层油线两种,从外观上会看到明显的红白色的肥瘦肉的分界线;又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等两层瘦肉和一层脂肪压制而成,中间有一条明显的油线。
这两种肥牛虽然是压制的,但也不能算“糟糕”,毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。
③若是用牛碎肉拼接压制而成,再添加卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂的,就不推荐了。价格相对便宜,一下锅就散掉的肥牛,大概率就是它了。
④还有些肥牛卷可能会在包装上面跟你玩文字游戏,叫“牛肉风味卷”,看到“风味”二字,就要警惕可能是用别的肉代替——像鸭肉,有些商家会用85%的鸭肉和15%的牛脂,混合压制而成“肥牛卷”。
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两招购买放心肥牛卷
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看颜色
好的肥牛卷,它的颜色是比较鲜红的,而且肥瘦相间,肉卷长,解冻后色泽变化不大;
而如果是合成的肉,由于它会通过好几次不同的工序,所以这个肉容易变得暗淡,甚至有一些带黑色;且解冻后肉质易散架。
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看产品执行标准和配料表
①GB2707开头的“鲜(冻)畜肉”,就是原切肉的身份编号,配料表里只有牛肉,没有其它任何配料。
②以SB/T 10379开头的“速冻调制食品”,在配料里除了牛肉,还有一些佐料、食品添加剂等辅料。配料表越长,最好少买。
最后,在涮的时候也可让假牛羊肉原形毕露——真牛羊肉煮熟后会变得更紧实,一片就是一片,不散开,少泡沫,吃在嘴里有牛肉的鲜香嫩;而“假肥牛卷”则呈现3大特点,入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。
不过,需要牢记一点,肥牛属于高脂肪肉品,脂肪含量可达30%以上,因而不要多吃、常吃。
来源: CCTV回家吃饭
本文到此结束,希望对大家有所帮助。
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