这样蒸出的鱼，连盘子都会被舔干净......

2021-02-07 02:15:20

中式烹饪法里，原汁原味的“清蒸”是对一条鱼最大的尊敬。鱼类能轻松悬浮在水中，无需致密的结缔组织撑持身体，也不像四足动物那样具有长纤维的骨骼肌，而是以松散的肌节相连；鱼肉胶原在约50℃就起头“融化”，肌节和肌肉簇易于星散，只需稍加蒸煮就能显现诱人的“蒜瓣状”鱼肉，“肉嫩汁鲜+紧致弹牙”就是蒸鱼的魅力地点。

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清蒸东星斑 | 拍摄萨鱼 [转载出处：www.ii77.com]

本年好多同伙都选择不回家过年了，那这道简洁易上手的蒸鱼，你可必然要学会！大年夜餐桌上的硬菜就是这么轻易~

最主要的点：鱼要够新颖

蒸鱼最要害的步伐就是选充沛新颖的鱼，主要性甚至超越了选哪一种鱼。淡水鱼最好活杀、海鱼也尽或者的包管新颖度；有些“刺少肉嫩、少腥味鲜”，生成就适合用来清蒸。

常见的淡水鱼如：笋壳鱼、鳜鱼、鲈鱼、翘嘴鲌、团头鲂、长吻鮠（江团）等；海鱼如石首类的大黄鱼、小黄鱼、梅童；鲷类的黄鳍鲷、斑石鲷、黑棘鲷；石斑类的青斑、东星斑、山君斑、老鼠斑；另外还有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋（龙脷鱼）、鲆、鲽（多宝鱼和牙片鱼）等等。无论哪种，新颖是王道！

选择新颖的鱼最主要（梅童鱼）| 123rf.com.cn正邦畿片库

葱姜细切，打卷更美

葱姜根基是蒸鱼的标配，去腥添香功弗成没。姜洗净后去皮，1/3切薄片、另2/3斩细丝；姜片和鱼肉接触面大，既适合铺身、垫底，也可塞进鱼肚、鳃盖；姜丝一样用来覆身，亮..一团，摆盘更显细腻。

葱姜是蒸鱼的标配 | 123rf.com.cn正邦畿片库

小葱、京葱皆可，平日细切成丝、葱叶葱白费配，更易葱香味的释放。葱用刀切，也可用牙签划或是手撕，切细后的葱丝用冷水浸泡，就会天然收缩成“羊毛卷” 状，最通俗的青葱，也能够别具美感。当然凭据小我口味也能够加另外配料，譬如“破布子”能为鱼肉增一抹甘甜底蕴。

葱丝天然打卷 | 拍摄萨鱼

鱼身改刀，受热更均

适当的改刀既能显现鱼肉的白皙，也利于鱼身平均受热，并判断鱼肉的成熟情形。具体若何改刀和鱼的“体态”相关：

对于“体态扁平”的如鲳鱼、舌蹋、翘嘴鲌、多宝鱼等，简洁在盘中“平铺”就好，也是最尺度的摆盘法，改刀时平日从鱼脊处沿鱼骨两侧各整齐刀，深度1~2厘米；或是在鱼的侧身，平行地浅浅划上几刀。

清蒸多宝鱼 | 东方IC

对于“体态敦朴”的如笋壳、石斑、大黄鱼、江团等，当然也能够“平铺”；倘若进展鱼身两面受热更均，也能够选择“背开”或在盘中“立卧”。前者从背部对切睁开，平铺在盘中；后者是沿鱼鳃处垂直竖切，再沿脊骨向后延伸划两刀，睁开后“立卧”。

分歧改刀：上和右下背开；左下立卧 | 东方IC

当然，还有“孔雀开屏”式的改刀，譬如经典的“开屏武昌鱼”。整顿好的鱼上淋少许料酒去腥，广式清蒸平日不事先腌制或给鱼身抹盐，因为提前腌制或抹盐虽更利于鱼肉入味，但盐分会让鱼肉流失汁水，影响鲜弹的口感。葱姜取一半的量，码放好后，就等着下锅啦。

“孔雀开屏”蒸武昌鱼丨123rf.com.cn正邦畿片库

沸水下鱼，烈火快攻

想让热量渗进食材，清蒸是最快的体式之一，尤其适合仅需数分钟就能熟透的食材。高温蒸汽在鱼体外观凝聚成水滴，同时释放出大量热量并向内传导，跟着鱼表温度接近沸点，热量在鱼肉中的传导速度起头下降。蒸鱼的根基原则就是“用最短的时间让鱼肉尽快熟”，为了口感，这是一场与时间的竞走。

“蒸鱼是和时间竞走” | 东方IC

一切或者耗散热量和降低蒸汽效率的身分都应该避免：

1.若是是冰鲜的鱼，请放置到室温再下锅；

2.装鱼的盘子能够事先用热水温一下；

3.下锅前用厨房纸吸干水分，避免损耗蒸汽热度；

4.鱼身能够用筷子架空，增加蒸汽对撒布热。

“用最短的时间让鱼肉尽快的熟” | 图虫创意

所以必然要等水滚蛋后，再将鱼盘入蒸锅，火力要调到最猛。蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼肉几多来判断，非要笼统定量的话，大约1斤重的鱼，烈火蒸5～6分钟；1斤半重的鱼，烈火蒸7～8分钟；“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眸子爆突”+”鱼鳍飞扬”都是绝佳火候的示意。