烘焙说|听说世上最全最稳定的打发奶油在这里？！

淡奶油好吃我们都知道，它加入少许糖打发之后，会如云朵般柔软且香气四溢，非常适合制作任何品种的蛋糕，还适合做成松软的馅料以及挤制成顶部装饰。打好的奶油和水果果茸混合后，果茸奶油会变得更轻盈，还具有水果浓郁新鲜的味道。和巧克力混合一起就是最棒的巧克力糖饰。既可以充分搅打以裹入大量空气，也可以静置使其变得浓稠且光滑的奶油状。 [原文来自：www.ii77.com]

但是我们也知道奶油的最大天敌就是“热”，用巴士杀菌时所需的高温会破坏部分乳脂分子结构，特别是国内的淡奶油的乳脂含量都不是特别高，这两个因素就决定了奶油不好打发。即使被打发了，奶油的稳定性也很差。

那么我们有哪些办法来解决？今天就介绍几种~

前方高能！前方高能！干货即将来袭！小本本准备好了木有？

完全打发的奶油

Perfect Whipped Cream

科巴森奶油稳定剂使用起来非常简单，是奶油保持稳定的理想添加剂，因为它无色无味，在较大奶油之前加入可以促使脂肪乳化，从而提高奶油的稳定性，能保持在室温环境下6小时不融化变形，也不会影响奶油的味道和口感。

将所有原料放入一个大的搅拌碗中，放入冰箱至少冷藏15分钟。搅拌头也要一起冷藏。将搅拌碗取出后不断搅打，直到提起搅拌头时能够形成硬挺的尖角。

• 衍生版本

可可打发奶油(cocoa whipped cream)：在原配方上，糖的用量增大至1.5倍，并加入30g无糖可可粉拌匀冷藏再打发。

摩卡打发奶油(mocha whipped cream)：在原配方上，糖的用量增大至1.5倍，并加入15g无糖可可粉拌匀，再加入15g速溶特浓咖啡粉（无糖）拌匀，最后打发至理想状态即可。

地道的老式打发奶油

Real Old-fashioned Whipped Cream

美国的相关法律规定，重奶油的乳脂含量必须达到20%-40%。而国内的奶油平均乳脂含量大约在37%-38%之间，有些甚至更低，所以就会有一些品牌的奶油容易打发，另一些则不然，打发起来简直要崩溃。不仅难打发，而且超容易就水油分离，加入过之后奶油的边缘甚至会凝固，这些现象都表明你的奶油乳脂含量比较低哦！

要是想要乳脂含量40%以上的奶油，是不是就没办法呢？其实也不是~我们可以自助加入更多的油脂，这样奶油中的乳脂含量就可以达到52%，稳定性自然够得到明显的提高，且口感也不会过于油腻厚重。

将3/4的奶油放入一个大的搅拌碗中，放入冰箱至少冷藏15分钟。在一个小奶锅中将1/4的奶油和黄油加热融化，期间不断搅拌。然后将混合物倒入耐热的杯中，加入香草精，冷却至室温。

从冰箱中取出搅拌碗，加入细砂糖，不断搅打，直至出现清晰的搅拌痕迹。在缓慢地倒入黄油混合物，继续搅打，直到提起搅拌头时能够形成硬挺的尖角。

稳定的打发奶油

Stabilized Whipped Cream

把玉米淀粉和糖粉还有少量淡奶油一起加热，直到淀粉膨胀并且变得浓稠，然后将混合物放入稍微大发的奶油中，得到的奶油在24小时之内都不会有水分渗出。不过，使用这种办法并不会影响奶油的浓度，因此这款奶油在室温下不能保持稳定。但是它很适合为需要在冰箱中冷藏保存、享用前才取出的蛋糕做装饰。你也可以提前几个小时制作这款奶油。

将搅拌碗和搅拌头放入冰箱至少冷藏15分钟。

在一个小奶锅中将1/4的奶油、糖粉和玉米淀粉加热混合在一起，期间不断搅拌。直到奶油变得浓稠，然后将混合物倒入耐热的杯中，加入香草精，冷却至室温。

从冰箱中取出搅拌碗，倒入剩余3/4的冷藏奶油，不断搅打，直至出现清晰的搅拌痕迹。在缓慢地倒入玉米淀粉混合物，继续搅打，直到提起搅拌头时能够形成硬挺的尖角。

超级稳定的打发奶油

Super-stabilized Whipped Cream

吉利丁粉能够使打发的奶油足够坚硬，从而适合做较厚的蛋糕馅料或者挤制玫瑰。吉利丁粉还能是奶油看起来更饱满并且略微呈海绵状。

将搅拌碗和搅拌头放入冰箱至少冷藏15分钟。

将吉利丁粉和水倒入耐热的小碗中，搅拌均匀。然后将小碗放在小锅中隔水加热，期间不断搅拌，直至吉利丁粉全部溶解。取出小碗，冷却至室温（需时较长，约7-10分钟）。

从冰箱中取出搅拌碗，加入淡奶油和糖搅打，直至出现清晰的搅拌痕迹。在缓慢地倒入吉利丁溶液搅打，再加入香草精继续搅打，直到提起搅拌头时能够形成硬挺的尖角。此时的奶油用来挤制玫瑰最适合不过了~为了让玫瑰保持形状，可以将它放在冷冻室，再取出装饰。

说了这么多，其实淡奶油的组成可以简单的理解为脂肪+水。所以要想出水少，可以减水或者直接增稠来稳定打发淡奶油。

常用增稠的方法有如上加奶酪,黄油，吉利丁，糖粉等。

减水的的方法有，加入奶油，或煮沸后铁面冷藏，隔夜使用。