热干面、牛肉粉、肉夹馍、蟹黄包……你多久没好好吃一顿早餐了

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一键下单「早餐里的中国」

我一向觉得，开启一天的早餐是要隆重些的。一来，“早吃饱，晚吃少”有着科学依据；二来，中午时间匆忙，晚上家人下班的时间经常不一样，倒是早餐，成为可供情感交流的一餐。于是，在北京的家里，早晨我会用吐司机烤面包，平底煎锅煎培根和鸡蛋，还准备新鲜的水果拌酸奶，以及热腾腾的手冲咖啡。有时候要变换花样，我也会做个三明治配麦片粥，或者煮馄饨，放紫菜、虾皮再来点香菜。

武汉的朋友对我说：“我可不希望家里人弄早餐，外面选择那么多，随便一买也比家里做的强啊！”我对武汉早餐的印象，是热干面一统天下，当然不能理解。结果到了武汉的第二天，我去了一家叫作三镇民生甜食馆的地方。这里是武汉总类最全的早餐店，堪称早餐博物馆，可以基本领略武汉所谓“过早”的全貌。

经理听说我们是来采访的，想要帮我们一起把店里的品种摆在一张大圆桌上拍照，不过很快就放不下了。结果有了糊米酒，就没有了蛋酒；有了什锦豆腐脑，就没了甜豆腐脑；放了牛肉面，牛杂粉就得撤掉。如果我是武..，我想我会像那些拿着双层饭盒的阿姨，也来这里把一家的早餐都买好吧！

三镇民生甜食馆好像一个武汉过早的博物馆，种类繁多（黄宇 摄）

早餐文化丰富的城市当然不只武汉。我们精选了全国五个城市来考察早餐的盛况。从北到南，它们分别是西安、扬州、武汉、贵阳和厦门。担心大城市不能完全代表，我们还补充了一个慢节奏的小地方：贵州的兴义。去年在同一时期，我们做过一期《宵夜里的中国》。今年，我们想要看看早餐里的中国是什么景象。

扬州是一座早睡早起的城市。记者薛芃发现，宵夜在扬州还是个新近的现象。晚上9点之后，扬州的大部分街巷就进入了静谧，仿佛人们要为享用晨间的美味而养精蓄锐。扬州早餐是社交化和一人食的两派。社交化是在茶社里的筵席。相比广州早茶用小推车送上点心来选择的随意，扬州早茶是工整而华丽：小菜已经提前摆好，接着是各色茶点和时令特饮，最后目不暇接的面点则把筵席推向..。

这样的阵仗来源于扬州盐商对吃食的讲究，显示着扬州人的面子和底蕴。不过在今天，这样的筵席多是待客时的选择，或者是让游客体验扬州文化的一张招牌。扬州早餐的日常更体现在一碗朴素但美味的干拌面或是阳春面里。面的滋味不应该被早茶的光芒所掩盖。

蟹黄汤包是扬州每家茶社最受欢迎的面点之一，“先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提”是吃蟹黄汤包的诀窍（蔡小川 摄）

有的城市早餐在丰富性上占优势，有的则在某种门类的深度上做文章。另外一位记者吴丽玮在贵阳，写了每天一种粉、连续七天不重样的吃法：牛肉粉、羊肉羊杂粉、老素粉、凉拌红油米皮、清淡鹅肉粉、辣子鸡粉、脆哨粉。看得人眼花缭乱。每种粉在食材来源、浇头的搭配比例、火候掌握上都不一样。这样一种简单的食材，却能有如此丰富的演变形式，不能不感叹贵阳人民的厨艺天赋和草根智慧。

曾经看过一篇餐饮行业的大数据分析，结论是中国城市在餐饮多样性上越来越差，“城市的外观越来越像，就连城市内在的文化基因和味道符号也开始趋同”。但是也有例外，就是从小吃当中依然可以看到鲜明的城市特色，抚慰着人们舌尖上的乡愁。去年做宵夜时，我发现小龙虾和烧烤大有席卷全国，统一全国宵夜餐桌之势。与此相对，早餐，依然保持着浓厚的地域风格。

自行车把上满载着对全家人的爱（张雷 摄）

早餐极大地体现了一地的物产。陕西最精彩的是主食。广袤少雨，盖了“三层被”的冬小麦，一冬只长那么悠悠几寸。关中平原的麦子，孕育的是旱地粮食作物的馨香。于是葛维樱专门花气力考察了“馍”这种古老的食物。

她看到了传说中馍的最高标准“铁圈虎背菊花心”的样子：淡..的花纹中，有一朵细巧的菊花，烘焙产生的麦香扑鼻。将刀“咔嚓”一声旋入饼中，把现剁的腊汁肉连肥带瘦地送进饼中，最终一只肉夹膜，是肉与馍的相互成就。如果不是陕西人对馍爱得深沉，羊肉泡中，对掰馍的强调就不会这样细致。一位粗壮的关中大汉，用厚实宽大的手掌，也能掰出细巧的馍来。煮一碗泡馍不过几分钟的事情，客人要掰则要一小时。馍掰得越好，师傅才能煮得越好，让比指甲盖还要小的馍吸收汤汁。

凌晨6点，西安一真楼泡馍馆里，吃“头汤”羊肉泡的食客们开启了新的一天（张雷 摄）

一碗羊肉泡馍顺着边，慢慢刨，赶口暖胃（张雷 摄）

早餐小吃不是大菜，可门道也不少，唯有潜心钻研才能出好味道。匠人精神是不能缺乏的。驳静在厦门采访，对当地早餐中一道花生汤印象深刻。只是花生和糖在水中的熬制，却要做到“三烫三缩”，冷热交替破坏花生的组织结构。这样才能在花生入口的瞬间酥化成泥。她还写了厦门人用来早餐下粥的腌萝卜，味道闻起来像是梅干菜，又像是老蜜饯，让人对气味就上瘾。这样不起眼的一碟子腌菜，是要将萝卜进行两次暴晒，两次手工搓盐，放在坛子里封存数年，才能得到的。

佘阿姨的花生汤卖起来很快（蔡小川 摄）

早餐做得出色的都是勤勤恳恳的用心之人。我曾经在凌晨2点半去看第二届热干面大赛二等奖获得者李明增掸面。他认为，热干面的碱面要想爽滑筋道，非要自己来掸不可，也就是自己完成水煮、上油，再晾凉的过程。长期在沸水锅前劳动，又要一直开着电扇，让他落下了风湿的毛病。但他依然坚持，现在是他和爱人轮换来做。

想到在武汉这样一个“过早之都”里，每天天还未亮，就有近10万人早早起床，为近千万人的早餐辛勤忙碌，不由得非常感动。西安归来后，同事葛维樱也告诉我，用现代食品的观点看西安的早餐，经常被那种较劲一样的老实和简单击中。不能搬地址，不能做连锁，不能做产品。老板们个个身怀绝技，却又看似不通商业社会的情理。看起来非常难以进入，实际上却蕴含着西安这个地方最本质的精气神儿。

不是山珍海味，也不走廉价路线。一城一店一人一味，西安的早点与人一样质朴真实（张雷 摄）